Як посмажити рибу в духовці з корочкою: рецепти та поради

Як посмажити рибу в духовці з корочкою: рецепти та поради

Нехай дієтологи кажуть, що немає нічого кориснішого від приготованої на пару їжі. Наш мозок, який увібрав кулінарний досвід багатьох поколінь кочівників, жадає бачити на м'ясі і рибі апетитну, рум'яну корочку, яка хрустить на зубах. І нехай ми готуємо тепер їжу не на багатті, а в духовці, вимога до неї залишається незмінною. Ми хочемо відчувати цю запечену корочку будь-що. Але якщо з м'ясом цього досягти легко, то з рибою, особливо пісною, досить складно.

Тріскові в духовці просто висихають, як мумії. Але є кілька секретів, які потрібно знати, щоб страва вийшла смачною і апетитною на вигляд. У цій статті ми розповімо, як пожарити рибу в духовці з корочкою. Є кілька кулінарних прийомів, які допомагають домогтися цієї горезвісної рум'яності. Це паніка, сирна «ковдра», змащування. А якщо ви готуєте рибу в фользі або в рукаві для запікання, теж не слід відмовлятися від рум'яної скоринки. Ми розповімо, як домогтися її і заодно вберегти продукт від пересушування.


Загальні рекомендації

Запікання риби має ряд переваг. По-перше, так зберігаються корисні речовини продукту. По-друге, не потрібно стільки олії, що здешевлює страву і робить її менш калорійною. І по-третє, не потрібно стояти біля плити, як у випадку зі спекотною. Але потрібно знати основні принципи того, як запекти рибу в духовці з корочкою і при цьому не пересушити її. Перш за все, це вибір посуду.

Противень, форма або сковорода повинні бути або чавунними, або глиняними або емальованими. Інший метал надає продукту непривабливий сірий колір, затхлий запах, а температурний режим при розжарюванні алюмінію руйнує корисні речовини в продукті.

Форма посуду також має значення. Не варто класти рибку на великий противінь. Вибирайте посуд під розмір продукту. Щоб риба залишилася в духовці соковитою, її слід замаринувати або начинити тушку лимоном і ароматичними травами. Чи варто говорити, що продукт повинен бути попередньо почищений і випотрошений? Це само собою зрозуміло. Щоб досягти апетитної корочки, форму потрібно класти в добре розігріту духовку.

Вибір риби

Не всі мешканці річок, озер і морів підходять для запікання в духовці. Найбільш придатні для такої кулінарної обробки жирні сорти риб. Що міститься в лососевих жирні кислоти омега-3 не тільки корисні для здоров'я, але і оберігають тушку від пересушування. Підходять для запікання в духовці: скумбрія, морський окунь, макрурус, сардина, масляна риба, нототіння, морська мова, луфар, тріска, карась, зубан, карп. Але це далеко не повний список.

У принципі, якщо знати, як посмажити рибу в духовці з корочкою, то можна використовувати будь-який вид. Просто необхідно застосовувати додаткові засоби захисту від пересушування, такі, наприклад, як фольга або спеціальний рукав. Нижче ми наведемо рецепти запікання хека і минтая - видів, які зазвичай використовують для смаження на сковороді. Але який би сорт риби ви не обрали, продукт повинен бути свіжим - живим або охолодженим. Морожена риба в духовці може просто розповзтися на волокна.

Карп у духовці під фольгою

Цей мешканець річок і озер - лідер за популярністю серед росіян. Живого карпа дістати легко, адже його вирощують в рибогосподарствах. Але як пожарити рибу в духовці з корочкою в фользі?


  1. Півторакілограмову тушку чистимо, потрошимо.
  2. Голову і плавники відрізаємо (з них можна приготувати вуха).
  3. Тулуб старанно промиваємо, щоб не залишилося чорної плівки в черевній порожнині.
  4. На кожному боці карпа робимо кілька надрізів наїскошок. Вони потрібні, щоб маленькі кісточки риби провалилися і зникли.
  5. Зовні і зсередини тушку натираємо сумішшю спецій «Для риби» і сіллю.
  6. У черевко вкладаємо 1-2 зубчики часнику, порізані пластинами. Залишаємо так для маринування на півгодини.
  7. Вмикаємо духовку на 200 градусів.
  8. Карпа поміщаємо у форму для запікання.
  9. Розводимо дві столові ложки меду в 50 мілілітрах теплої води, додаємо туди 50 мл оцту. Цим розчином поливаємо рибу.
  10. Накриваємо форму шматком фольги. Ставимо в духовку.
  11. Печемо з півгодини. Потім знімаємо фольгу і продовжуємо готувати до утворення рум'яної скоринки.

Піленгас, лобан та інші кефалеві

У карпа жирне від природи філе. А як пожарити в духовці рибу з корочкою, якщо цей вид суховат? Вихід один: убезпечити її від пересушування надійним «панцирем» з панування. Ось рецепт, слідуючи якому ви обов'язково отримаєте смачну рибку з хрусткою корочкою:

  1. Два-три піленгаси очищаємо від луски, відрізаємо голови і плавники, потрошимо, промиваємо.
  2. Духовку включаємо на 200 градусів.
  3. Дві столові ложки арахісу проколюємо на сухій сковороді, очищаємо від лушпиння і поштовхом скалкою.
  4. Маленький пучок петрушки з кропом дрібно нарубаємо і змішаємо з горіхами.
  5. Додамо ще дві столові ложки панувальних сухарів і три - вівсяних пластівці «Геркулес». Останній інгредієнт ще потрібно перетерти руками, щоб подрібнити.
  6. Все, паніка готова. За бажанням можете додати до неї ще чайну ложечку паприки.
  7. Щоб ця сипуча суміш трималася на рибі, приготуємо соус.
  8. Змішаємо 100 грамів сметани, сік одного лимона і тріску солі.
  9. Форму для запікання смажем спредом. Помістимо туди рибу.
  10. Заллємо соусом і посиплемо пануванням.
  11. Відправимо у добре розігріту духовку на півгодини.

Форель

Щоб запікти цю рибу з корочкою в духовці, можна вдатися до такого способу захисту, як фольга. Форель досить жирна, і її можна готувати разом з гарніром, наприклад картоплею. Невеликі рибки можна запекти цілком і з головою. Потрібно тільки почистити і добре випатрошити тушку.

  1. Натрем рибку зовні і зсередини сіллю і перцем.
  2. У черевко помістимо кілька гілочок тархуну (або чабрецю).
  3. На аркуш фольги поміщаємо гуртки половини апельсина.
  4. На них укладаємо на бочок рибку.
  5. Ховаємо її апельсином і запечатуємо фольгу конвертиком.
  6. Духовку включаємо на 180 градусів, форму змащуємо маслом.
  7. Картопля чистимо, ріжемо брусочками.
  8. Розміщуємо пакетик з фольги прямо поверх коренеплоду.
  9. Ставимо форму в духовку. Печемо півгодини.
  10. Розрізаємо фольгу і домагаємося апетитної скоринки на рибі.
  11. Поки форель печеться, готуємо соус.
  12. Огірок чистимо, дрібно трьом, відживаємо сік, м'якоть змішуємо зі 150 г сметани.
  13. Додаємо 2 столові ложки порубаних м'ятних листків, солимо і перчимо. Цей соус подаємо до риби окремо.

Горбуша під сирною корочкою в духовці

Рибу сімейства лососевих запекти дуже легко. Вона настільки жирна, що олія ще й витопиться з неї. Спочатку вмикаємо духовку. Вона повинна нагрітися до 180 градусів.

  1. Розділену горбушу наріжемо стейками.
  2. Кожен натрем сіллю і чорним перцем.
  3. Дно глибокої форми встилаємо фольгою.
  4. Викладаємо стейки.
  5. Збризкуємо горбушу лимонним соком і змащуємо тонким шаром майонезу.
  6. Двісті грамів твердого сиру трьом. Покриваємо їм всі стейки.
  7. Запікаємо, залежно від товщини шматочків, від півгодини до 40 хвилин.
  8. Орієнтуємося на колір рум'яної шапочки, якою покриються стейки з горбуші в духовці.

Рибу в сирній скоринці добре подати з гарніром з відвареного рису, макаронів або овочів.

Сьомга з овочевим гарніром

Жира з цієї риби сімейства лососевих натопиться стільки, що в ньому можна буде запекти і баклажани з кабачками.

  1. Філе сьомги (близько кілограма) нарізає порційними шматочками.
  2. Обсмажуємо на сковороді в маленькій кількості оливкової олії до утворення золотистої корочки.
  3. Риба в духовці з овочами (нарізані шайбами цукині, баклажан, морква) запікається потім протягом 20 хвилин при температурі 170 градусів.
  4. У форму разом з цими інгредієнтами можна домішати тертого пармезану і всипати кілька столових ложок панувальних сухарів.
  5. Сьомга любить молочний соус. Але тут у рецепті пропонується зробити наступну підливку. У чаші блендера змішайте 60 г свіжого зеленого базиліка, тріску молотого червоного перцю чилі, 60 г кедрових горішків і 100 мілілітрів оливкової олії. Подрібнюємо все це в емульсію. Готовим соусом поливаємо страву.

Скумбрія

Звикли до того, що цю рибу їдять тільки копченою? Запечена скумбрія не менш смачна. Потрібно знати хитрість її розділення. Надрізати тушку потрібно зі спинки, від шиї і до хвоста. Слід також видалити хребет, захопивши його пальцями.

  1. Надрізаємо брюшко і вилучаємо нутрощі.
  2. Добре промиємо тушку.
  3. Щоб вийшла в духовці риба з корочкою, в рецепті рекомендується замаринувати скумбрію.
  4. Натираємо тушку сіллю і сумішшю спецій.
  5. Не завадить і збризкати її лимонним соком.
  6. Всередину можна покласти обсмажені на олії з цибулею гриби (шампіньйони або лісові).
  7. Форму встеляємо фольгою.
  8. Викладаємо скумбрію спинкою вгору.
  9. Запікаємо при 180 градусах близько півгодини.
  10. Коли на рибі утворюється апетитна скоринка, можна доповнити страву нежирним сиром, наприклад покрошити туди головку моцарели. Або ж зробити до печеної скумбрії смачний соус на вершках.

Карасі

Ця запечена в духовці риба з хрусткою корочкою увійшла в класику російської літератури. Про карасів у сметані писав Антон Павлович Чехов, і краще рецепта ще ніхто не придумав. Підемо і ми приписам класика.


  1. Карасів почистимо, випатрошимо, ретельно промиємо.
  2. Трохи обсушимо паперовими рушниками, посолимо, поперчимо.
  3. Обсмажимо на рослинному маслі на сковороді до горезвісної рум'яної скоринки.
  4. Рибу перекладемо у відповідну за розмірами форму для запікання.
  5. Прикриємо зверху «ковдрою» з обсмажених кілець ріпчастої цибулі.
  6. Щедро поллємо сметаною.
  7. Поставимо форму в дуже гарячу духовку на 20 хвилин. Карасі, висловлюючись мовою класика, повинні «шкварчати».
  8. Сметана, змішана з цибулевим соком, добре просочиться рибу. Водночас отримана під час смаження скоринка нікуди не дінеться. Подавати карасів можна з будь-яким гарніром.

Оселедець

Думаєте, що ніколи не запекти вам цю рибу з корочкою в духовці? Просто потрібно знати деякі секрети. Оселедець, особливо донський, прісноводний, відмінно пропікається. При цьому способі кулінарної обробки розчиняються всі її численні дрібні кісточки. Рибку потрібно випатрати і вимити.

  1. Зробимо на боках тушки кілька поздовжніх надрізів.
  2. Натрем її з усіх боків сіллю і спеціями.
  3. Обов'язково сбрызнем лимонним соком або столовим оцтом.
  4. Дамо замаринуватися хоча б з чверть години.
  5. Лимонний сік (або оцет) розм'якшить тканини і напоює філе риби вологою, завдяки якій оселедець не пересушиться в духовці.
  6. Укладаємо тушки в змащену рослинною олією форму. Бажано, щоб у ній залишалося якомога менше вільного місця.
  7. Оселедець також можна змастити силіконовою пензликом рослинним маслом або сметаною, але тільки дуже тонким шаром.
  8. Запікаємо до утворення хрусткої корочки.

Палтус, телапія, минтай

Ці види риб люди люблять за біле філе і малу кількість кісток. Мінтая і палтуса переважно смажать, гарненько запанувавши. Цей панцир запобігає розпаду тушки на неапетитні волокна. Точно таким же методом ми скористаємося і при запіканні в духовці. Як смажити рибу з корочкою на сковороді, відомо. Її обманюють у кляр, а потім викладають на розпечену поверхню з невеликою кількістю олії. Але на сковороді термічної обробки піддається тільки нижня сторона риби, тоді як в духовці - вся тушка цілком. Тому потрібно подбати про дієвий захист від пересушування.

  1. Збиваємо білок.
  2. В іншій тарілочці змішаємо спеції з невеликою кількістю солі.
  3. У третій блюдечці підготуємо панувальні сухарі.
  4. Духовку включаємо на 180 градусів.
  5. Форму встеляємо пергаментом і змащуємо його рослинною олією.
  6. Кожну рибку обманюємо спочатку в білок, а потім в спеції і сухарі.
  7. Запікаємо від 20 хвилин до півгодини.

Хек, судак

Не вірте, коли вам скажуть, що ці види риб не годяться для запікання. З філе судака і хека можна приготувати відмінну страву в духовці. Як засмажити рибу з корочкою? Є такий кулінарний прийом, як цибулева «» подушка «». При запіканні цей овоч активно виділяє сік, який зволожує повітря в духовці. Крім цибулі можна нарізати для «подушки» та інші коренеплоди (морква, наприклад).

Можна відразу ж приготувати основну страву з гарніром. Тобто додати до цибулі гриби чи овочі. Головне, щоб вони були соковитими. Не забудемо покласти і ароматні трави. Рибу поміщаємо на цю подушку. Про всяк випадок прикриваємо листом фольги. Але через чверть години знімаємо його і доводимо рибу до рум'яності.