Гриби солоні: рецепт приготування на зиму

Гриби солоні: рецепт приготування на зиму

Для когось прихід осені - подія сумна: день скорочується, стає все холодніше. Хтось, навпаки, з нетерпінням чекає настання цієї пори року, щоб порадіти його фарбам і дарам. Більшість любителів збирати і є гриби відносяться саме до другої категорії. Вони знають, що найрожайніший час - це вересень. Гурмани заздалегідь передчувають, як вони будуть насолоджуватися. Гриби солоні, рецепт яких є у кожної господині і не в одному варіанті, мариновані, смажені і тушковані - завжди бажані гості на столі. І, звичайно, ці дари лісу заготовляють впрок, на зиму. Гриби солоні - рецепт не найпростіший: з ним доведеться повозитися. Однак результат вартий того. Отже, солоні гриби: рецепти приготування на зиму.

Трохи про безпеку

У всіх сім'ях, де прогулянки осіннім і літнім лісом - традиція, дітям з ранніх років вселяють, що не всі гриби корисні. Однак не буде зайвим нагадати про це. Багато їстівних видів грибів мають «двійників», що призводять до серйозних отруєнь. Тому першу прогулянку по гриби краще проводити в компанії досвідченого товариша.


Традиційно використовувані в їжу дари лісу також вимагають серйозного до себе ставлення. Практично кожен рецепт солоних грибів на зиму починається з рекомендацій щодо попередньої обробки продуктів: вимочування або варіння. Ці пункти пропускати ні в якому разі не можна! Гриби, навіть цілком їстівні і зростаючі в добре відомому місці, відмінно накопичують шкідливі речовини.

Підготовчий етап

Сортування - ось з чого починаються солоні гриби. Рецепти приготування насамперед закликають перебрати лісову «здобич», розділити її на види. Різні сорти грибів, як правило, вимагають дещо відмінної обробки, тому їх краще не змішувати. Потім все очищається від сміття і бруду в проточній воді.

Наступний етап - замочування. Існують різні рекомендації з цього приводу. У деяких випадках дозволяється опускати цей етап (наприклад, коли готуються солоні білі гриби). Рецепт заготовок з дарів лісу, що відрізняються гірким чумацьким соком, (свинушки, гіркушки та інші) завжди передбачає їх вимочування протягом 3-5 діб або навіть проварювання. Приблизно три дні необхідно витримувати в холодній підсоленій воді хвилюшки, валуї, білянки, грузді. Тримати гриби при цьому необхідно під гнітом у місці, де підтримується невисока температура. Воду обов'язково потрібно міняти не рідше, ніж двічі на добу. Для того щоб гриби не закисали, рекомендується додати в розчин сіль - приблизно 3% від ваги основного продукту.

Два методи

Існує два варіанти того, як можна приготувати гриби солоні. Рецепт холодної заготовки передбачає попереднє вимочування лісових дарів за описаними вище принципами. Гарячий метод починається з проварювання грибів. Для першого способу підходять грузді, хвилюшки, сироїжки, валуї, скрипки, білянки, рудики. Гарячим варіантом солять практично всі інші гриби.

Солоні рудики (холодний спосіб)

Ароматні і яскраві рудики - улюбленці багатьох гурманів. Для їх засолки на один кілограм грибів беруть наступні інгредієнти:

  • листя чорної смородини - 20 г;
  • сіль - 40 г;
  • лавровий лист - 2 г;
  • запашний перець - 4 горошини.

Рудики очищають від сміття, складають в дуршлаг і двічі обдають окропом. Потім їх промивають у проточній воді. У відповідний посуд на дно укладають спеції, а на них гриби капелюшками вгору. Кожен шар (5-6 см) пересипається сіллю, зверху також додають смородиновий і лавровий лист і пару горошин перцю. Гриби покривають чистим шматком тканини, на який кладуть кришку (дерев'яну або емальовану ручкою вниз, вона повинна вільно входити в посуд). На неї поміщають гніт, наприклад, вимитий і ошпарений камінь (не цегла або вапняк!), обернутий в марлю. Як вантаж не варто використовувати металеві предмети.


Після двох-трьох днів над гнітом повинен з'явитися розсол. Якщо цього не відбувається, вантаж необхідно збільшити. Кожні 2-3 дні зайвий розсол зливають до тих пір, поки гриби не утрамбуються остаточно.

Зберігати рудики потрібно в прохолодному місці, приблизно двічі на тиждень необхідно міняти тканину і промивати дерев'яну дошку або кришку.

Не тільки для рижиків

Аналогічним способом можна приготувати й інші гриби солоні. Рецепт підходить для вантажів, хвилюшок, сироїжок. Для перших зберігається та ж кількість солі. Для хвилюшок і сироїжок її беруть трохи більше - 50 г.

Рудики можна їсти вже через 10-12 днів. Інші види грибів вимагають більш тривалої засолки: грузді - 30-40 днів, хвилюшки - не менше 40.

Солоні білі гриби: рецепт приготування гарячим способом

Другий варіант засолки включає проварювання основних інгредієнтів. Саме таким способом найчастіше заготовляють на зиму білі гриби. На один кілограм беруть:

  • сіль - 2 столові ложки;
  • лавровий лист - 2-3 штуки;
  • лист чорної смородини - 2-3 штуки;
  • вишневий лист - 4-5 штук;
  • чорний перець - 4-5 горошин;
  • кріп - приблизно 5 г;
  • гвоздика - 3 бутончики.

Перед засолкою гриби необхідно підготувати (розрахунок інгредієнтів наведено саме для підготовлених грибів). Їх очищають від сміття, капелюшки відокремлюють від ніжок (солять або тільки капелюшки, або капелюшки і ніжки окремо). Великі частини грибів ріжуть під розмір дрібних. У каструлю наливають воду з розрахунку півсклянки на 1 кг підготовлених дарів лісу. У рідину всипають усю сіль і дають суміші закипіти. Потім у неї опускають гриби. Варять їх приблизно 30 хвилин, при цьому постійно завадять, щоб запобігти підгорання. Після того як з відвару буде знята вся пінка, можна додати спеції.

Про готовність грибів легко дізнатися: вони починають опускатися на дно, а розсол стає прозорим. Після закінчення варіння капелюшка або ніжки потрібно остудити. Для цього зручно відкинути їх у велику ємність. Потім білі гриби перекладають у підготовлену тару, заливають розсолом і закривають. Рідини не повинно бути більше ніж 1/5 від маси основного інгредієнта. Готові білі гриби приблизно через 40-45 днів.


Нюанси

Гарячим способом можна солити й інші види грибів. Залежно від ґатунку змінюється час варіння з моменту закипання:

  • зеленушки - 5-8 хвилин;
  • грузді - 5-10 хвилин;
  • підберезовики та підосиновики - 20-30 хвилин;
  • сироїжки та хвилюшки - 10-15 хвилин;
  • опята - 25-30 хвилин;
  • валуї - 30-35 хвилин;
  • рудики не варять, а тільки обдають окропом два-три рази.

Практично всі гриби можна їсти вже через 40-45 днів. Трохи довше готуються валуї: їх необхідно витримувати приблизно 55 діб.

Закрутка

Існує відомий багатьом господиням спосіб, за допомогою якого на більш тривалий термін можна зберегти солоні гриби. Рецепти приготування на зиму включають їх консервацію. Вже готові гриби перекладають у каструлю разом з усією рідиною і ставлять на вогонь. Заготівлю доводять до кипіння (не забудьте перешкоджати!). Після цього гарячі гриби відразу викладають у стерилізовані банки і накривають кришками. Тару поміщають у каструлю з водою і залишають кипіти. Півлітрові банки стерилізуються 12-15 хвилин, літрові - 15-20. Важливо врахувати, що розсолу має бути приблизно 20% від маси грибів. Якщо його менше, необхідно збільшити обсяг рідини. У літрі води розчиняється 1 столова ложка солі, і цією сумішшю доливаються банки.

Страви з солоних грибів: рецепти ікри і салату

Грибочки, приготовані одним з описаних способів, гарні і взимку, і влітку як самі по собі, так і в якості елемента різноманітних страв. Наприклад, вони ідеальні для ситних салатів, які особливо актуальні в період холодів. Перед приготуванням будь-якої страви при необхідності солоні гриби вимочуються або промиваються.

Для салату з томатною заправкою будуть потрібні:


  • солоні гриби - 0,5 кг;
  • часник - 2 зубчики;
  • томатна паста і оцет - по одній столовій ложці;
  • рослинна олія - 50 мл;
  • зелена цибуля, кріп, петрушка.

Томатна паста збивається з оцтом і маслом. До суміші додаються подрібнені часник і зелень. Гриби ріжуть соломкою. Потім їх змішують з соусом.

Можна приготувати й інший салат із солоними грибами. Рецепт включає на 300 г заготовлених дарів лісу по 100 г солоних огірків, моркви, буряка, картоплі та капусти, а також 50 г ріпчастої цибулі, 50 мл рослинної олії, цукор, сіль і зелень петрушки. Овочі (морква, буряк і картопля) потрібно відварити, почистити, нарізати кубиками, капусту нашинкувати. Цибулю ріжуть напівкільцями, солоні гриби та огірки - ломтиками. Інгредієнти змішуються і заправляються маслом. Сіль і цукор додають до смаку. Готову страву прикрашають зеленню петрушки.

Не менш популярна ікра з солоних грибів. Рецепт її також досить простий. На 300-350 г грибів береться одна цибулина, солоний або маринований огірок. Також будуть потрібні:

  • рослинна олія - 2-3 ст. л.;
  • гірчиця - 1 ч. л.;
  • оцет (5%) - 2-3 ст. л.;
  • сіль і перець.

Гриби можна нарізати або пропустити через м'ясорубку. До них потрібно додати дрібно порізану цибулю та огірок. Потім суміш необхідно заправити маслом і гірчицею, розведеною в оцті. Після цього ікру солять і перчать, ретельно перемішують і подають. За бажанням у страву можна додати зелень.

Гриби солоні - рецепт, що вимагає ретельної підготовки інгредієнтів і чималого часу, тому далеко не всі господині вирішуються займатися подібними заготовками. Однак особливий смак і пряний аромат цієї страви цілком окупають витрачені зусилля.