Як приготувати антрекот з яловичини?

Як приготувати антрекот з яловичини?

Яловичина, як відомо, - м 'ясо досить примхливе. Кухарю зазвичай доводиться вдаватися до різних хитрощів, щоб домогтися від нього потрібної міри м 'якості і задовільної соковитості. Тому багато кулінарів воліють мати справу зі свининою. Однак є дві страви, про які знають усі. Це бефстроганів і антрекот з яловичини. І те, й інше в приготуванні не вимагає особливого клопоту, а м 'ясо при цьому виходить ніжне.

Основи приготування

Перед тим як приготувати антрекот з яловичини, її потрібно купити. І щоб не розчаруватися в своєму першому досвіді, слід не помилитися у виборі. Якщо ви раніше на яловичину не звертали уваги, врахуйте наступне:


  1. Чим темніше м 'ясо, тим старшою була тварина.
  2. Жир на обраному шматочку повинен бути білим. Жовтий досить відкрито натякає на поважний вік забитої корови.
  3. Для класичного антрекоту потрібно брати шматок м 'яса з міжреберної частини туші. Втім, зараз це правило дотримується не завжди, але для першого разу краще все ж таки йому піти.

Основні кулінарні прийоми прості: м 'ясо ріжеться не надто тонкими платівками (не менше сантиметра в товщину) розміром десь з долоню. Потім антрекот з яловичини відбивається, натирається сіллю з перцем і смажиться на середньому вогні в оливковій олії по чотири хвилини з кожного боку. За цей час повинна утворитися красива рум 'яна корочка. Після сковороду накривається, і пару хвилин м 'ясо доходить під кришкою.

Однак це загальні правила. Шанувальники страви придумали безліч варіацій на його тему.

Віденський антрекот

Чотири підходящих ломтя яловичини відбиваються; краї у них неглибоко надрізаються, щоб м 'ясо не заверталося при смаженні. Чотири великі цибулини ріжуться кільцями або їх половинками. Кожен антрекот з яловичини дуже швидко, хвилини по дві, обсмажується (у свинячому жирі, між іншим, а не на пісній олії). При наявності хорошого рум 'янця всередині м' ясо має бути трохи з кров 'ю. Тільки після цього антрекоти підсалюються і здобрюються білим перцем. На їх місце в сковорідку, звідки злитий жир і де розтоплено масло, закладається цибуля. Коли він підсмажиться, до нього підливається склянка телячого бульйону і ложка винного оцту. Через пару хвилин по тарілках розкладається м 'ясо, поливається соусом і несеться на стіл в компанії солоних огірків і смаженої картоплі.

Бретонський антрекот з яловичини: рецепт з фото

Він готується досить оригінально. Початок, втім, тривіальний: чотири відповідні шматки м 'яса відбиваються, натираються сумішшю великої солі і чорного перцю, обризкуються маслом оливи і півгодини просочуються прянощами. Однак оскаржувати його належить у розтопленій олії, традиційно швидко. Ложка вершкового масла перетирається з нарубаними петрушкою і цибулею плюс мелений перець. Суміш викладається на дно посудину, на нього розміщуються антрекоти, прикриваються і доводяться до м 'якості на водяній бані (близько десяти хвилин). Подаються вони политими власним соком і з картоплею-пюре.

Фарширований антрекот

Цікавий спосіб, як приготувати антрекот з яловичини, придумали австрійці. Смачніше він виходить з телятини. М 'ясо відбивається, солиться-перчиться, панується і обсмажується. Окремо вариться картопля (штуки три на два антрекоти), ріжеться дрібними кубиками і змішується з такою ж нарізкою з двохсот грамів нежирного бекону і трьох крутих яєць. Фарш приправляється подрібненою петрушкою, мускатним горіхом і неповною склянкою сметани. Начинка викладається на шматки яловичини, які згортаються ковбасками і закріплюються зубочистками. Підсмажування з трьох цибулин викладається поверх, вміст каструльки заливається склянкою білого вина і гаситься до м 'якості. Перед тим як нести страву на стіл, соус потрібно буде процедити і полити їм м 'ясо.

Антрекот з рокфором

Напевно, можна взяти і інший сорт сиру, але на чотири шматки м 'яса його буде потрібно всього 150 грамів, так що можна один раз розоритися на рекомендований рокфор - і у вас вийде дивовижний антрекот з яловичини. Рецепт наказує пропустити його через м 'ясорубку з половиною пачки вершкового масла (125 грамів), червоним болгарським перцем і соусом табаско - його берете на свій розсуд. Маса згортається ковбаскою, упаковується в плівку і на чверть години відправляється на холод. За цей час цілком стандартно готуються антрекоти і розкладаються по тарілках. Зверху на них поміщаються тонкі шматочки нарізаної сирної олії - і страва поїдається відразу ж.


Антрекот під пивним соусом

Більшість рецептів, якщо ви помітили, відрізняються не стільки способом обробки м 'яса, скільки соусами, які до нього пропонуються. Ось і в цьому рецепті антрекот з яловичини (фото нижче) смажиться абсолютно звичайним чином, тільки його радять після відбивання і натирання півгодини витримати перед спекотною. Вся суть страви - в соусі, для якого три ложки борошна обсмажуються в такій же кількості розпущеного масла, після чого додаються склянка світлого пива і півсклянки міцного бульйону. Як закипить, відразу ж знімається з плити. Два яйця діляться на білки і жовтки; потрібні будуть тільки останні. Вони збираються в піну з чотирма ложками жирних вершків, соком одного лимона, корицею, сіллю і цукром. Маса вливається в соус і вимішується. Коли сервується такий антрекот з яловичини, він поливається отриманим соусом і посипається накрошеною зеленню, крабовими паличками і солоним арахісом.

Антрекот у червоному вині

У цьому рецепті основний акцент теж робиться на соус. Чотири шматки яловичини обробляються стандартно і залишаються на підігрітому блюді. У соку, що залишився від них, з вершковим маслом припускається цибуля - чотири головки, дрібно нарізані. Хвилини через три вливається півлітра червоного сухого вина. Через п 'ять хвилин, коли рідина впариться наполовину, вогонь прикручується і в сковорідку вводяться чотири ложки вершків. Паралельно дві ложечки крохмалю розмішуються в стопці води. Після введення останнього компонента в соус він нудиться на плиті ще пару хвилин, після чого виливається на антрекоти в гарячому вигляді.

Запечений антрекот

У французьких традиціях - смажити цю страву. Але дуже навіть вдалим виходить і антрекот з яловичини в духовці. Тільки готуватися він повинен значно довше, ніж на сковорідці. М 'ясо, вимите і підсушене, ріжеться ломтиками, відбивається, натирається пісною олією, присалюється і згортається - загалом, традиційний набір проведених дій. Тим же маслом добре промазується противінь або форма. Духовка гріється до 170 за Цельсієм, в неї поміщається аркуш і засікається час (для початку - 45 хвилин). Перед тим як виймати, перевірте, чи не виділяється кров. Найпростіший духовний антрекот з яловичини можна урізноманітнити у смаковому відношенні, варіюючи соуси до нього.