Бланшування - це підготовчий процес

Бланшування - це підготовчий процес

У кулінарному мистецтві є методи обробки продуктів, що застосовуються досить часто і повсюдно, якої б національності ця кухня не належала. Вони є чимось загальноприйнятим і міжнародним, відомим багатьом господиням і кухарям. До таких методів можна віднести і бланширування. Ця дія застосовується і в процесі готування їжі, і при консервуванні продуктів, і при їх же заморожуванні на зберігання. Розгляньмо ж, що являє собою цей процес, детальніше.

Бланшування

Це, по суті своїй, короткочасне прогрівання продуктів. Овочі, фрукти, зелень, риба - все це піддається даному методу обробки. Він може проводитися за допомогою пари або окропу, просто гарячої води. До речі, бланшування - це "біліти, блідіти" французькою. Під час процесу продукти дійсно стають злегка білесими. Але, незважаючи на це, зберігають свій природний колір, структуру, аромат. Яка ж мета, яку переслідує бланширування?


Навіщо це роблять

Основна мета - знищення в результаті термічної обробки шкідливих мікроорганізмів, що знаходяться на поверхнях продуктів, призначених для подальшого вживання. А ще бланшування - це хороший спосіб, що дозволяє:

  • зробити білими, довести до напівготовності м 'ясо або кістки риб;
  • знімати безперешкодно шкірку біля помідорів;
  • зчищати плівку у морепродуктів: кальмарів, восьминогів;
  • видаляти гіркоту з деяких продуктів;
  • оскаржувати картоплю соломкою;
  • готувати зелень до заморожування;
  • зберегти колір деяких фруктів, ягід, овочів.

Як це роблять

Сам процес не вимагає від кухаря особливих премудростей і високотехнологічних знань. Продукти в основному обдають крутим окропом або пором, або занурюють в окріп або сильно гарячу воду в закритій ємності. Після чого витягують і використовують для подальших дій: консервування, заморожування тощо. Таким чином, сам процес є по суті своєю проміжним і підготовчим перед основним (наприклад, консервуванням продукту).

Овочі

Бланшування овочів проводиться, як правило, гарячою водою. Іноді використовується парова лазня.

  1. Цільні або порізані шматками овочі складаємо в сіточку для бланширування (можна використовувати звичайний металевий дуршлаг).
  2. Приготовляємо окріп (до 80 градусів) в ємності, куди дана сітка легко поміщається.
  3. Занурюємо у воду сітку (або дуршлаг) з овочами на кілька хвилин (залежно від виду овоча).
  4. Витягуємо продукти і в сітці занурюємо тут же в дуже холодну воду ще на 10 хвилин (як варіант, можна дати охолонути на столі у відкритій ємності).
  5. Деякі в цих же цілях використовують парову лазню. Тоді сітку з продуктами потрібно помістити над пором, не занурюючи у воду, знову ж таки на кілька хвилин, а потім охолоджувати.

Поради

Необхідно також чітко знати, які овочі можуть піддаватися процесу бланшування, а які не можна обробляти подібним чином.

  1. Спаржа, капуста цвітна і шпинат стають після проведених маніпуляцій ще смачнішими.
  2. Перець і баклажани можуть втратити свої корисні властивості.
  3. Помідори зазвичай бланшують з метою, щоб шкіряка з них знімалася без перешкод. Однак захоплюватися не слід: при тривалій обробці ці овочі також втрачають свої корисні якості.
  4. Для того щоб всі потрібні організму мікроелементи збереглися, найкраще бланшувати на пару.
  5. Бланшування цибулі проводять для зняття зайвої гіркоти. Ріжемо кільцями і заливаємо окропом на 10-15 секунд. Потім окріп зливаємо і використовуємо цибулю, наприклад, в салат.
  6. Бланширування картоплі проводиться в киплячій воді. Очищені і порізані клубні доводимо до кипіння і вимикаємо вогонь. Накриваємо каструлю кришкою і даємо постояти хвилин 10. Зливаємо воду і заливаємо холодну (це тут же зупинить процес бланшування). Потім сцежуємо і використовуємо картоплю, наприклад, в салат. Є й інший спосіб бланшування клубнів: варити на маленькому вогні хвилин 10, до напівготовності. Потім злити воду. Залити холодною водою. Знову злити. В ідеалі зовні шматки або цільні картоплини повинні протикатися виделкою, але бути твердими зсередини.
  7. Моркву, порізану шматочками, необхідно бланшувати 2-3 хвилини, не більше. Тоді корисний каротин не встигне піти з коренеплоду.
  8. Середньої величини шампіньйони (або інші гриби) в очищеному вигляді бланширують на пару протягом 3-5 хвилин.